Bonbons Sardes: Pardule Campidanesi 250g

PARDULAS

Sans aucun doute, parmi les desserts les plus emblématiques de Sardaigne, les pardulas sont à goûter absolument. Ces délicieuses pâtisseries feuilletées renferment une garniture qui est une véritable explosion de saveurs contrastées. Leur saveur exquise a dépassé les frontières régionales et nationales, faisant d'elles une confiserie appréciée dans le monde entier et inscrite au registre des produits agroalimentaires traditionnels sardes (PAT).

L'identité ancestrale de la Sardaigne s'exprime aussi à travers ces pâtisseries cuites au four, confectionnées avec soin depuis des siècles par des maîtres boulangers qui continuent de nous offrir de véritables trésors pour ravir nos papilles. Et selon notre tradition, un repas ne saurait se terminer sans desserts comme les Pardulas.

La complexité de ce dessert se comprend mieux à travers les différentes versions qu'il revêt selon la région de Sardaigne où il est préparé : les Pardule ou Pardulas con Arrescottu dans la région de Campidano, à base de ricotta ; les Formaggelle ou Ricottelle dans la région de Sassari ; ou encore les Casadinas dans la région de Nuoro, préparées avec du fromage de brebis frais au lieu de la ricotta.

Différentes interprétations proviennent d'une seule et même recette ancienne dont les origines se perdent dans le temps, descendant des « placentas » gréco-romaines, petites tartelettes en pâte feuilletée dont la préparation et les ingrédients sont même mentionnés dans le « De Agri Cultura » de Caton.

L'étymologie du nom Pardulas demeure incertaine. Certains l'associent au latin « quadrula », signifiant carré, en référence à sa forme géométrique, tandis que d'autres, comme le poète et professeur de l'université d'Aristan qui utilise le pseudonyme « Le Jardinier », y voient une origine dans « partula », signifiant « parturiente ». Ce rapprochement peut paraître étrange au premier abord, mais il s'explique en réalité par l'association de la forme du ventre d'une femme enceinte avec celle du Pardulas, engendrant l'allégorie du dôme moelleux qui dissimule l'âme la plus précieuse de la Sardaigne, bientôt révélée dans cette explosion caractéristique de saveurs parfumées au safran, au citron et à l'orange, qui se marient à merveille avec la ricotta ou le fromage.

La littérature nous a offert des pages d'auteurs importants qui ont également parlé des Pardulas dans leurs récits, et l'un d'eux est Antonio Gramsci qui, dans une des lettres qu'il a envoyées de prison à sa mère, rêvait de revivre l'un de ces déjeuners où toute la famille se réunissait en harmonie autour de « kulurzones et pardulas ».

Au premier abord, ces douceurs ressemblent à une fleur, un petit panier succulent aux bords décorés comme un napperon, un effet obtenu grâce à un geste ancestral qui consiste à pincer la pâte aux quatre coins pendant la cuisson. L'attachement profond des Sardes à leur terre et à leurs traditions est une caractéristique indéniable, et la perpétuation de cette recette à travers les siècles témoigne une fois de plus de leur amour pour un dessert qui a miraculeusement traversé le temps.